Nachhaltig kochen – dank Strom mit Gütesiegel?

Kocht ihr wirklich 100-prozentig „bio“?

Kochen ist was Feines, oder? Allein schon der Einkauf der leckeren Zutaten – vielleicht sogar auf dem Wochenmarkt. Dann das Schnippeln und Schneiden, das Rühren und Wenden, die zischenden Pfannen, die blubbernden Töpfe …

Und damit wären wir beim heutigen Thema. Immer mehr Menschen achten auf ihre Ernährung: Schmecken muss es, gesund sein ebenso – und natürlich gut (oder zumindest möglichst wenig schädlich) für die Umwelt. Das lässt man sich was kosten. Anbieter regionaler, nachhaltiger landwirtschaftlicher Produkte erfreuen sich stetig steigender Nachfrage. Kein Supermarkt oder Discounter, der heute noch ohne eine Palette von fair gehandelten und/oder Bio-Produkten auskommt. Und der Gesetzgeber sorgt mit immer strengeren Kennzeichnungspflichten auch für die nötige Transparenz: Wenn wir das wollen, können wir genau herausfinden, wo eine Zutat herstammt und welchen Weg sie genommen hat – und es ruhigen Gewissens in unseren Einkaufswagen legen.

Doch genau das können wir bei der vielleicht wichtigsten Zutat nicht – zumindest nicht genau: Beim Kochen verschwenden wir nur wenige Gedanken an die Energie, die wir dabei aufwenden. Was erstaunlich ist, denn ein paar der größten Verbraucher eines Haushalts stehen in der Küche: Kühlschrank, Herd, Backröhre, Mikrowelle, Thermomix, Rührgeräte, Wasserkocher, Kaffee- oder Spülmaschine … Die Leistungsaufnahme dieser Geräte liegt oft im vierstelligen Bereich. Herde und Backröhren benötigen häufig sogar Drehstrom.

Moment, werden jetzt einige von euch protestieren, natürlich wissen wir, wo der Strom herkommt. Deswegen haben wir doch diese Verträge mit StromDAO. Da stammt alles aus erneuerbaren Quellen!

Das ist nur halb richtig. Ein solcher Vertrag bedeutet ausschließlich, dass wir dafür sorgen, dass Strom aus erneuerbaren nachhaltigen Quellen gemäß eurem Verbrauch eingespeist wird. Doch in das Netz fließt auch Elektrizität aus vielen anderen, in der Mehrzahl noch nicht nachhaltigen Quellen. Außerdem können wir nicht garantieren, dass dann, wenn ihr den Strom benötigt, die Sonne scheint oder der Wind weht. Die Einspeisung erfolgt daher asynchron. Das Steak, das ihr gerade bratet: Es kann also sein, dass ihr es im übertragenden Sinne über Kohle grillt oder auf atomarem Feuer.

In der Gastronomie multipliziert sich der Energiebedarf noch einmal: Herde und Backröhren sind oft im Dauerbetrieb, ebenso all die anderen Geräte. Und eine Kühlung für professionelle Ansprüche bewegt sich gleich in ganz anderen Dimensionen.

Diese Herausforderung treibt auch Torsten „Toff“ Heider um, den Chefkoch und Inhaber des Unternehmens in Mannheim Friedrichsfeld, das wir in dieser Folge unserer Artikelserie zum Thema „Energieservice-Anbieter für Anschlussinhaber – kurz: ESA“ näher betrachten wollen.

Toffs Catering – Lecker, gesund, nachhaltig, regional

Torsten Heider ist Autodidakt: Eigentlich hat er Biotechnologie sowie Sozialarbeit studiert und zehn Jahre im Labor an medizinischen Anwendungen geforscht: „Da kann einem die Gesundheit schnell ans Herz wachsen und die Ernährung ist ein ganz wichtiger Bestandteil für gesundes Leben“, erklärt er. Auch deshalb hat er seine Leidenschaft für gutes Essen und das Kochen zunächst zum bezahlten Hobby und dann zum Beruf gemacht, und sich und sein Unternehmen, Toffs Catering, dem gesunden, guten (und natürlich leckeren) Essen verschrieben – saisonale Küche aus hochwertigen Produkten, möglichst aus regionaler Erzeugung in der Metropolregion Rhein Neckar.

Den „Vom Markt bis zum Teller“-Stolz des professionellen Kochs hat er bis hin zum Erzeuger ausgedehnt. Er weiß stets genau, woher seine Zutaten stammen, was verfügbar ist – und was nicht. Entsprechend berät er seine Kunden intensiv – mit einem Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit. Und die wissen das zu schätzen. Ebenso wie seinen selbst gemachten Honig, denn Toff ist auch Hobbyimker.

Vom „Erzeuger bis zum Teller“: Diese Philosophie verfolgt Toff auch, wenn es um die Energie für seinen Betrieb geht. Daher setzt er bereits seit 2019 auf Corrently und den GrünstromIndex.

Toff Catering setzt auf nachhaltigen Strom von Corrently

Torsten Heider engagiert sich an vielen Punkten gesellschaftlich: So ist er nicht nur Pfadfinder, sondern arbeitet auch ehrenamtlich in der Seelsorge von Katastrophenopfern – ebenso wie die beiden Gründer von STROMDAO, Rebekka Mutschler und Thorsten Zoerner, die er dort kennengelernt hat. Er hatte schon zuvor nach einer verlässlichen Lösung für nachhaltig erzeugen Strom gesucht. Entsprechend konnten Mutschler und Zoerner ihn von den Vorteilen des Corrently Grünstromtarifs überzeugen. Dieser Ansatz passte gut ins auf Nachhaltigkeit bedachte Catering-Konzept, auch und insbesondere das Bonuspunktesystem, auf dessen Basis Bäume gepflanzt oder Anteile an Photovoltaikanlagen erworben werden können. In Toffs eigenen Worten: „Gutes Essen mit guter Energie aus der Region, das passt.“

Alles paletti also? Nicht unbedingt: Toffs Catering (ebenso wie die gesamte Gastronomiebranche) steht in Sachen Energie vor weiteren großen Herausforderungen.

Steigende Energiepreise: Herausforderung für eine verbrauchsintensive Branche

Elektrische Nudelmaschine, Kühlung, Herde, Öfen, Konvektomat, Dampfgarer, Rührmaschinen und vieles mehr: All das verbraucht viel Energie, und das nicht nur, wie im Haushalt, für kurze Zeit beim Zubereiten des Mittagessens, sondern viele Stunden am Tag und oft sieben Tage die Woche. Hinzu kommt der Aufwand für den Transport der Speisen zum Kunden. Catering ist also energieintensiv.

Diese Energie verursacht Kosten. Kosten, die aktuell steigen und die möglicherweise auch langfristig hochbleiben. Kosten, die Heider an seine Kunden in Form von Preiserhöhungen weitergeben muss, will er seinen Betrieb wirtschaftlich führen – und das, obwohl die Gastronomiebranche ohnehin massiv an den Folgen der Corona-Pandemie zu leiden hat.

Hinzu kommt der Aspekt der transparenten Nachhaltigkeit: Für jede verwendete Zutat kann Torsten Heider seinen Kunden den gesamten Weg vom Erzeuger bis zum Teller transparent nachweisen. Er kann, seiner Philosophie gemäß, genau zeigen, wann er regionale, nachhaltig produzierte Produkte verwendet – und wann nicht (denn es gibt immer Ausnahmen). Das ist Kern seines Geschäfts.

Nur bei der aufgewandten Energie kann er das nicht: Zwar kann er auf seinen Corrently Grünstromtarif verweisen, doch woher der Strom stammt, der konkret in die Zubereitung einer bestimmten Speise geflossen ist, lässt sich nicht ermitteln – denn entsprechende Tools gibt es noch nicht.

Strom mit dem Gütesiegel „Vom Erzeuger bis zur Steckdose stets nachgewiesen regional, nachhaltig, erneuerbar“ ist also aktuell reine Zukunftsmusik? Mit den aktuell am Markt zur Verfügung stehenden Werkzeugen schon.

Doch es gibt – zumindest theoretisch – einen Ausweg: Toffs Catering „baut seinen Strom in Zukunft selbst an“. Das Unternehmen könnte den Schritt vom reinen Verbraucher zum Erzeuger machen.

Vom Konsumenten zum Kraftwerk?

Unternehmen vom Möbelhaus bis zum Fast-Food-Restaurant, von der Fabrik bis hin zum Dienstleistungszentrum, vom Kleinunternehmen bis zum Milliardenkonzern, decken heute bereits immer öfter zumindest einen Teil ihres Energiebedarfs selbst. Das reicht von „Solarzellen auf das Dach, fertig!“ bis hin zu ausgeklügelten Systemen mit gleich mehreren erneuerbaren Energiequellen – Solarzellen auf dem Dach, Windräder auf dem Firmengelände, ein eigenes Blockheizkraftwerk, Erdwärme …

Doch lässt sich solch ein Ansatz auch für ein vergleichsweise kleines, aber energieintensives Unternehmen wie Toffs Catering sinnvoll und wirtschaftlich umsetzen? Hinzu kommen einige Besonderheiten des Betriebs, die zum Beispiel den Einsatz von Photovoltaik praktisch ausschließen: So serviert Toffs Catering seinen Kunden im Sommer, wenn die Sonne scheint und die Photovoltaik entsprechend liefert, eher leichte Küche, die bei der Zubereitung vergleichsweise wenig Energie verbraucht: Salate, kalte Buffets, Schnittchen, Kanapees – was eben zu einer richtigen Gartenparty dazugehört.

Im Winter hingegen verlangen die Kunden energieintensive geschmorte Speisen, man denke nur an die vielen Gänse-Essen zur Weihnachtszeit. Dann ist es naturgemäß früh dunkel, der Himmel oft bewölkt – die Photovoltaik liefert also nur wenig Strom.

Auch verteilt sich der Energieverbrauch nicht gleichmäßig über den Tag oder über die Woche. Toffs Catering bereitet viele Speisen frisch zu und liefert sie direkt aus. Es gibt also in der Küche Rush-Times – etwa zur Mittags- und zur Abendzeit – und damit Lastspitzen, die sich mit ruhigeren Phasen abwechseln. Auch die Woche ist nicht gleichmäßig ausgelastet, denn viele Feste finden beispielsweise am Wochenende statt. Zudem gibt es sehr ruhige Wochen mit vielleicht einem Event, und dann Zeiten, in denen mehrere Feiern pro Tag bekocht werden müssen.

Eine Stromversorgung muss dies widerspiegeln – erst recht, wenn es nicht mehr nur um den passenden (dynamischen) Tarif geht, sondern die Elektrizität selbst produziert werden soll. Ein beispielsweise mit Biogas oder Holzpellets befeuertes Blockheizkraftwerk könnte aber die notwendigen Anforderungen erfüllen.

Doch: Rechnet sich das? Um das zu ermitteln und entsprechend wirtschaftlich sinnvoll zu entscheiden, benötigt Toff ein akkurates Gesamtbild – und damit Daten: eine Aufgabe für einen „Energieservice-Anbieter für Anschlussinhaber“ (ESA). Wir sprechen natürlich von STROMDAO.

Partnerschaft statt Zulieferer: Toffs Catering und STROMDAO

STROMDAO war für Toffs Catering von Anfang an mehr als nur ein Stromlieferant – und das ist nicht nur der persönlichen Bekanntschaft geschuldet, die am Anfang der Geschäftsbeziehung stand. Wie schon im einleitenden Artikel dargestellt, haben wir bei STROMDAO uns von Anfang an auch als Beratungsunternehmen – als ESA, auch wenn es die Rolle so noch nicht gab – verstanden, als Partner unserer Kunden, und zwar allein schon, um ihnen den optimalen Tarif aus unserem Portfolio zu bieten.

Diese Partnerschaft bedeutet für uns noch vor aller Technik und Tarifrechnerei vor allem eines – Kommunikation: Reden. Zuhören. Transparent handeln.

Deswegen haben wir uns mit Toffs Catering intensiv auseinandergesetzt: Für uns galt es, zu verstehen, wie das Geschäft überhaupt funktioniert und wie sich die Prozesse und Abläufe beispielsweise von einem Restaurant unterscheiden. Und wir mussten natürlich Torsten Heiders Philosophie verstehen – die sich in vielen Bereichen mit der unseren deckt, wie wir festgestellt haben.

Diese Analyse des Unternehmens haben wir auch in Hinblick auf die Überlegung von Toff, zumindest einen Teil des Stroms selbst zu produzieren, immer weiter verfeinert. Doch das Bild ist für unsere Ansprüche noch immer nicht genau genug. Deshalb werden wir im nächsten Schritt gleich ein ganzes Smart-Metering-Netzwerk implementieren, das den Verbrauch detailliert aufschlüsseln kann, und zwar, via sogenanntem Sub-Metering, bis hinunter auf die Ebene der einzelnen Geräte und Maschinen.

Unser Ziel ist, so ein Gesamtbild zu schaffen, das uns nicht nur den Stromverbrauch an sich zeigt, sondern auch, wie er entsteht und wie es zu Lastspitzen kommt. So lässt sich nicht nur bestimmen, ob der Einsatz eines Blockheizkraftwerkes wirtschaftlich sinnvoll machbar wäre und welchen Spezifikationen es genügen muss. Umgedreht erhält auch Toff eine neue Perspektive auf die Abläufe seines Betriebs – und zwar weit über den Stromverbrauch hinaus. Denn Lastspitzen sind zum Beispiel auch Indikatoren für Crunch Times, in denen der Betrieb vielleicht sogar an seine Grenzen kommt. Möglicherweise helfen diese Insights, die Prozesse und Abläufe zu optimieren, Arbeitslasten gleichmäßiger zu verteilen und negativen Stress für die Mitarbeiter zu reduzieren. Denn Catering ist ein Herzblut-Geschäft – und soll entsprechend Spaß machen.

Ausblick

Wir sind selbst gespannt auf die Ergebnisse – und auf unseren weiteren Weg gemeinsam mit Toffs Catering hin zu Strom mit dem Gütesiegel „Aus deutschen Landen frisch und nachhaltig in die Steckdose“. Nicht nur aus persönlichem Interesse – zugegeben: Wir essen gleichfalls gerne lecker und nachhaltig –, sondern auch, weil dies für andere ein Weg in die Zukunft ebnet, für Unternehmen ebenso wie für Privathaushalte.

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